果蔬类食品的变质主要来自于它们的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分氧化或褐变等作用，而这些作用于食品储藏环境中的气体有密切的关系，如氧化、二氧化碳、水分、温度等。如果能控制食品储藏环境中气体是组成就能控制果蔬的呼吸和蒸发，抑制微生物的生长，抑制食品成分的氧化或褐变，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。气调储藏就是控制食品在适宜的温度下，改变冷藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度，使食品获得保鲜，并达到延长储藏期的目的。
气调冷藏对食品的保鲜效果主要变现在以下几个方面。
1、抑制鲜活食品的新陈代谢。
2、抑制鲜活食品的呼吸作用。
3、抑制果蔬乙烯的生成和作用。
4，抑制食品的脂肪氧化酸败和其它食品成分的氧化反应。
5、抑制微生物的生长繁殖。