做了一个学校食堂的初设，挺多问题不明白的，想请教大家：1、厨房的排风虽然有公式，但是总发热量不好确定，所以按照换气次数算的，《措施》上有提到中餐厨房40-50次的换气，我想问下40-50次换气是对于整个厨房，包括烹饪、备餐、粗加工等全部厨房面积而言呢，还是只对产生油烟的烹饪区而言呢？2、当时我是对于烹饪而言的，其余的备餐、粗细加工、还有面点区等都加了排气扇，当时粗加工、面点区等是有外窗的，校对说为了保证效果也让我加了壁式轴流风机，这样是否合理？我是觉得有外窗的不加，没有的加风机。不知道怎么样正确？
做了一个学校食堂的初设，挺多问题不明白的，想请教大家：
1、厨房的排风虽然有公式，但是总发热量不好确定，所以按照换气次数算的，《措施》上有提到中餐厨房40-50次的换气，我想问下40-50次换气是对于整个厨房，包括烹饪、备餐、粗加工等全部厨房面积而言呢，还是只对产生油烟的烹饪区而言呢？
2、当时我是对于烹饪而言的，其余的备餐、粗细加工、还有面点区等都加了排气扇，当时粗加工、面点区等是有外窗的，校对说为了保证效果也让我加了壁式轴流风机，这样是否合理？我是觉得有外窗的不加，没有的加风机。不知道怎么样正确？
3、洗碗间加了轴流风机，虽然没有外窗，按照措施有外窗也要加
可能还有不全的地方，不知道大家觉得厨房还必须注意什么，希望大家多多指教。
2楼
1.指烹饪区
2.当然是加风机的好了，自然通风受室内外温度，风速影响，有多时候不能满足通风要求。
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3楼
40-50次的风量是选风机的参数，在灶台处为局部排风，其他为全面排风
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4楼
我知道是为选择排油烟净化器和风机用的，只是当时不太清楚，呵呵，现在明白一些了，还有一点想问：这个风机其实就是为局部排风用的是吧？
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5楼
其它全面排风我采用轴流风机就可以了是吧？
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6楼
又觉得不明白了：40-50次换气是计算的烹饪区的全面通风量吧，措施上说65%由局部排气罩排出，其余的35%由厨房全面通风换气排风口排出，那这样的话，我的排油烟风机岂不是选择大了？？？
还有一个问题：烹饪区是不是一定要有机械补风的？
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7楼
厨房内的排烟可以根据设备来确定总的排风量
然后再选择合适的排烟风机
在排烟设备上多会有油烟罩的，也可以根据油烟罩的长度来确定
一般一米按照2200-2400来计算就差不多。
要是距离相距比较远的可以适当的放些余量。
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8楼
我也想看看，不知道到底怎么设计
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9楼
厨房烹饪区的排烟风机的选择，根据烟罩长度来选择，一般每米2000风量左右，排烟管或者烟道长的话可以适当加大些，弯道多的话还需要考虑风压强度够不够
机械补风一般烹饪区是要的，其他区域可以根据现场通风条件考虑要不要做送鲜风
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10楼
哎，厨房挺烦的
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11楼
厨房设计------------
餐饮购物中心在设计时必须注意的问题
目前，兴建餐饮、娱乐、购物为一体综合体已经成为一种时尚，它确实为顾客提供了便利，大多数餐饮、娱乐、购物中心为综合性建筑，由于功能的多样性，使得建筑布局较为复杂；在其附属的厨房设计中，更是常常因建筑布局的限制使得通风系统的布置变得十分棘手。厨房通风往往又都留给设备厂家进行二次设计，使得厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，再加上系统设计的不合理，就会造成厨房排风不畅，工作环境恶劣。餐饮区的油烟味窜到购物区和娱乐区，破坏了购物环境。在新落成的购物中心成为较为普遍的问题。
众所周知，高温煎炒是我国独特的烹饪习惯，而食用油和食物在高温下会发生裂解，产生大量的有害油烟。有研究表明，厨房油烟中的有害物质超过３００种，其中主要是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等，这些有害物质具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性以及潜在致癌性。世界卫生组织近来持续发布，油烟中的有害物质可导致肺癌(肺腺癌)、各种呼吸道疾病并降低人体免疫力(抵抗力降低)。在燥热环境下，油烟还会吸附在脸部皮肤上，导致皮肤暗淡无光，并加速老化。吸入油烟对健康人和慢性支气管炎病人肺功能有明显的影响，表明为PEFR、V76、Vso、V25均明显下降，慢性支气管炎组FVC和FEVl也明显降低，吸入者出现呛咳、胸闷、气短等症状，说明油烟对气道有强的刺激作用，使气道收缩，呼吸阻力增加。之所以出现上述问题；一是通风净化这个问题在设计之初未引起大家的足够重视，二是厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，三是由于我国目前没有厨房通风设计专业的设计人员，只能由其他专业的设计人员代替，以至于设计不尽合理。所以大型餐饮购物中心的通排风设计的好坏显得尤为重要。
北京宁静中意环保厨房设计顾问公司
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