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餐饮垃圾和厨余垃圾处理作为一个非常细分的市场，纵观其发展历程，有两个爆发点：
一是2010年前后，为了应对“地沟油”、“垃圾猪”等备受社会关注的食品安全问题，国家部委颁布了一系列的政策法规，并于2011年由发改委、财政部印发了《循环经济发展专项资金支持餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市建设实施方案》，正式启动了为期5年100座城市的餐饮垃圾试点项目建设，引导了行业的发展；
二是2018年11月，总书记在出席首届中国国际进口博览会开幕式和相关活动后，提出了“垃圾分类就是新时尚”，将垃圾分类工作提到了一个新的高度。2019年7月上海率先启动垃圾分类，2020年5月北京随后跟进，促进了新一轮厨余垃圾处理项目的改扩建。
根据易贸环保的统计，至2023年初，全国建成的餐厨、厨余项目将近400座，而全国的地级市有293个，也就意味着全国的重点城市基本上都建立了终端处理设施，有的城市还不止一座。
中国餐厨、厨余垃圾处理项目汇总--易贸环保
厨余垃圾处理（含餐饮垃圾，下同）作为市场化的城市环境治理基础设施，更多的是以企业投资为主，通过政府补贴和项目自身收益的方式达到社会共治。
既然是以企业投资为主，就会面临两个问题。
第一个问题：厨余处理行业是否值得做，别做着做着被国家取缔或者管控，就像前几年的教培行业以及房地产行业。判断是否值得做的标准就看这个行业的发展能否让人们生活环境更美好，也就是是否具备社会价值。
厨余垃圾处理能够加强食品安全管理，防止随地堆放或者填埋带来的恶臭、水污染、甲烷逸散等情况的发生，肯定是值得做的，是具有社会价值。
但值得做是否一定能做的成吗？这就是第二个问题。企业是要生存和盈利的，如果做这件事情赔钱，就没有企业去投资，这个行业也不会得到好的发展。
因此要看到社会价值能否转化为商业价值，投资方能否盈利。
行业具有社会价值才值得做，行业具有商业价值才能做的好。
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不过，这恰恰也是很多项目遇到的问题，那就是项目建成了，但是迟迟不能盈利，造成运行一吨反而亏损一吨的状况。
影响盈利的因素有哪些呢？
可以从两个方面来讨论，第一是收益方面，包括处理补贴或者处理费、油脂收益和沼气收益。第二从成本的角度考虑，包括项目的质量和稳定性，因为它直接影响了项目能否长期、安全、稳定运行，是成本的一部分；还有全生命周期成本，包括一次性投资、运行成本、维修更换成本和故障期间收益影响等。
具体可以体现在以下几点原因：
1）原料不足。
原料是从收益的角度来考虑。原料不足相对应的处理费、油脂和沼气的收益都会受到影响，当然原料多了，处理成本也会增多，不过项目靠的就是收益和成本之间的差值来获得，肯定还是越多越好。在项目前期做测算的时候，地方政府会有一个保底量，一般情况下保底量处于项目的盈亏平衡点或者微利的状态，要想更多盈利还是要收集更多的原料。
2）项目质量差。
项目质量既能影响收益也能影响成本。一是项目工艺本身的缺陷：比如预处理的油脂提取率太低、有机质损失率太高，只有提取到较少的废油脂、产生较少的沼气。厌氧容易产生酸化或者负荷提不上去，水处理不能满足达标排放要求等，都会限制项目的处理能力；二是设备缺陷：厨余垃圾处理流程长，设备多，任何一个环节出现问题都会造成整个项目运行停滞，如果上午这个设备停半个小时，下午另外的设备停半个小时，每次看起来不起眼，统计下来对项目的影响就比较大了。
这两年好多项目都在提质增效，与一个项目沟通，因为厌氧工艺的问题，处理负荷只能到1.5kg，不但处理量满足不了要求，产气量也比较低。通过技术优化，项目的处理负荷达到了3kg，吨产气量也得到了提升。对比前后的运行状态，仅沼气发电的损失每年超过150万，如果按照10年、20年来考虑，收益的损失还是很大的。
3）全生命周期成本太高。
环保行业高速发展了近15年，在行业发展初期，业内相对于全生命周期成本，更关注项目的一次性投资。随着国内经济从高速发展转向高质量发展，能明显感受到越来越多的投资方对全生命周期成本重视起来。
但也不可否认，有很多人的思维还保留一些传统的观念，总想着物美价更廉，而这本身就是一个伪命题，有哪个商家会做赔本买卖？低价的情况下还能盈利，那只能降低设备和服务的品质。
低劣设备意味着较高的运行成本，包括能耗、日常维护成本、设备更换成本以及故障期间造成的收益的损失，低质服务影响的更不仅仅是客户的使用体验，像厌氧、水处理等对工艺控制要求比较敏感的环节，有可能会决定整个项目的生死。在前面的例子中，仅沼气的损失常年累积下来就是个惊人的数目，加上其他日常成本，全生命周期成本更是不可想象。
投资方的收益是靠20到30年的运营来实现的，从这个意义上来说，全生命周期成本比一次性投资成本的重要性要高得多。
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面对这些影响因素，怎样才能提高收益、降低成本？
1）协同处理是增加项目收益的重要途径。
协同处理包括原料的协同和其他生产要素的协同。原料协同比如我们在处理厨余垃圾的同时，增加尾菜、果蔬垃圾和过期食品等处理，通过拓展多来源的废弃物处理，可以获得更多的处理费，产生更多的沼气，而且可以发挥规模效应，摊低成本，同时弥补单一原料季节性波动对项目的影响。
其他要素的协同包括能源化过程中需要的热源，产生的沼气和肥料的销售，水处理过程中的协同等，都是降低成本、增加效益的途径。
这两方面协同都有要注意的问题， 原料协同需要注意考虑项目的可持续发展，其他生产要素的协同需要考虑前期的选址 。
不同原料的获取可能是阶段性的、循序渐进的，因此要考虑到远期发展的需要做好足够的预留，特别是占地规划，因为土地是很多项目不能提质增效的限制因素。
比如海南某项目，最开始以农林废弃物、甘蔗渣、畜禽粪便等为主，原料成本很高造成项目经济效益不好。不过项目占地虽小，但是也做了用地预留，在极小的用地情况下具备了拓展的空间。随着垃圾分类政策的实施，在现有项目的基础上，通过竞争获得了餐厨、厨余垃圾、市政粪便的特许经营，规模从600吨做到了超过1000吨。因前期有较长远的规划，虽然规模增大了很多，也只是在本厂内改扩建，没有新增土地，用了尽可能少的成本和手续完成了项目的升级改造。原料量增大，另外从花钱买原料到每年收到处理费几千万，整个项目的效益得到了明显的改变。
经常和业主、设计院交流的时候，会听到他们说：项目占地很宽裕，随便布置。按照我们的经验，项目在二三十年的运行过程中，会发生很多边界条件的变化，这些变化经常会对占地提出更高的要求。现在将项目建设紧凑些，多出来的用地可以做一些去工业化的设计，而在需要的时候就多了腾挪的空间，对项目的可持续发展大有裨益。
其他要素的协同，需要在前期做好选址，比如如果离焚烧发电厂比较近，可以用他们的廉价热源；离用气单位比较近，减少了输送的成本；离污水处理厂比较近，可以将沼液和污水处理协同考虑。通过前期合理的选址，谋划项目更好的边界条件，降低成本增加收益。
2） 项目质量是获得收益的基础。
是否采用可靠的工艺，比如预处理能否提高除油效率，是否能够将有机质尽可能保留下来，产生更多沼气。预处理流程是否简短，尽可能地降低整个系统的故障率。
厌氧是否能够长期满负荷运行，避免工艺缺陷带来的收益减少。
厌氧系统安全能否得到足够重视，安全效益比较特殊，平时投入看不出来效果，但只要发生就有可能决定整个项目的生死存亡。随着厌氧系统的使用年限延长，发生各种风险的概率不断增加，能否具备较强的技术服务水平将是考验项目长久运行的关键因子。
工艺过程能够少产生沼液，比如在合适的物料条件下采用干式厌氧，或者沼液可以加工成有机肥。采用更低能耗的污水处理工艺，比如厌氧氨氧化，降低处理成本。
3） 降低全生命周期成本。
除了避免工艺本身的缺陷外，还要注意因降低设备品质带来的全生命周期成本增高。
很多公司特别是大企业中，采购部门和使用部门是分开的，采购部门的使命或者考核指标是怎样用最低的成本来满足基本的需求，作为建成使用的前一个环节，长期运行的效果、伴随的服务等很难体验得到。
采购和使用的切割，往往会造成注重一次性投资，忽视全生命周期成本。
但采购的时候需要分清，自己买的是用来吃的肉鹅，还是一只会下蛋的金鹅。
肉鹅只是用来消费，吃完就没了，因此在品质差不多的情况下，价格最关键；金鹅可以为自己持续创造价值，需要平日耗费心力好好饲养，更看重的是品质。
多花一些钱买一只能够持续下蛋多年的优质金鹅，和虽然花钱较少，但三天两头只叫唤不下蛋，不久就一命呜呼的短命金鹅，哪个合适？
一次性投资增大20%，带来设备的维护成本减少一半、设备的更换周期延长一倍，哪个合适？
结论:
增加厨余项目的收益，不仅仅只是运营单位的责任，需要从前到后整体的考虑。
选址的时候对各生产要素有较好的协同，设计的时候从可持续发展角度做了长期规划，建设的时候能够站在降低全生命周期成本的立场上，运营的时候不断优化工艺、提质增效并拓展原料、产品等边界。
如此按照系统工程全面考虑，项目的收益则会随着运行时间的延长而增加。
