食品冷库保鲜的原理，根据食品变质的原因，食品变质的原理进一步的研制防止食品变质，从而达到食品长期储藏的效果。引起食品变质的原因有5中总结为：微生物作用、酶的作用、化学作用、呼吸作用、物理作用。

一、微生物作用下导致食品变质

微生物广泛存在于我们周围的环境中，在适宜的温度和湿度下，微生物会大量的繁殖和生长，导致食品变质。例如：蛋白质由于微生物作用会分解产生硫化氢、氨等各种难闻气体和有毒物质，不能食用。微生物的存在是使食物变质的主要原因。

二、酶的作用下导致食品变质

酶是生物的活细胞产生的具有催化作用的特殊蛋白质，它存在于人、动植物以及微生物体内的细胞和组织中。各种食品都含有酶。酶控制并加速食品中的物质代谢，而使食品中的营养成分分解导致食品变质。

三、化学作用下导致食品变质

化学作用是指食品中的脂肪被空气中的氧气所氧化，引起化学反应而使食品产生强烈的刺激性气味，造成酸败。

四、呼吸作用下导致食品变质

呼吸作用是指由于水果、蔬菜等生体食品的固有呼吸作用，逐渐消耗体内的养分导致食品变质。

五、物理作用下导致食品变质

物理作用是指机械损伤、光线作用以及温度与冻结速度及时间作用导致食品变质。

根据所总结的以上5种情况下导致食品变质的原因，研究出食品冷藏的专业技术，利用人工制冷的方式将食品进行冷加工，运用低温条件使食品获得最佳状态的保鲜冷藏工艺和冷冻工艺，从而维持其原有的质量