果汁生产中应用的酶制剂主要包括果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、柚苷酶、柠碱前体脱氢酶和花青素酶等。这些酶的应用使果汁生产更加节约且高效，降低了生产成本，同时改善了果汁的品质。而在这其中以果胶酶的研究应用更加广泛。全球商业果胶酶制剂销售量约占所有食品酶制剂销量的 25%。 在果蔬汁生产中，使用果胶酶可以进行果浆处理，可制得部分或全部液化的果肉，以便生产果浆和混浊果汁，提高果汁产量，改进对色素和风味物质等果汁成分的提取。果蔬汁处理，可降低粘度，有利于浓缩，改善透明度、过滤性和稳定性。