果蔬经过冷却后，即可送入冷藏库冷藏。冷藏温度与相对湿度均要保持稳定，最好在吸入管线上装有恒压阀，不得有较大的波动，否则将直接影响果蔬的呼吸作用，如温度过高，相对湿度过大，将使果蔬的呼吸作用加快，引起它的变质腐烂。

同时，也会使果蔬“出汗”，在其表面呈现水滴而有利于微生物的生长繁殖，不耐贮藏；温度过低，相对湿度过小，又会引起冻伤果蔬，发生低温病害，且使果蔬干缩(如萝卜出现空心)。所以，一般果蔬冷却的冷藏温度在1~-1℃之间，相对湿度对水果一般要求在90-95%，在蔬菜一般要求在85-90%。如果相对湿度过低，可在鼓风机前配备自动喷雾器，清洁的水随冷风形成细微小的雾状喷向果蔬冷藏库的空气中，以调节其空气湿度，也可向冷藏间喷洒清水或在包装容器上盖上浇湿的草席。如果相对湿度过高，可在冷间墙角处放些吸湿性的物质。如块石灰、无水氯化钙、干燥的木炭等，以减少湿度。

果蔬冷藏库的空气流速不宜过大，一般采用自然循环。果蔬在冷藏库期间，由于呼吸作用将放出二氧化碳，当空气中积存过多的二氧化碳(12-15%)时，就能促进果蔬的缺氧呼吸，产生许多不完全分解的，如乙醇，乙酮和丙酮酸等中间产物，使果蔬细胞组织发生中毒现象(二氧化碳生理毒害)，加速果蔬的衰老和死亡，致使果蔬不能长期醛藏。因此，果蔬冷藏库内装有通风管道，以便冷藏期间进行通风换气，排除库内过量的二氧化碳，换进新鲜空气。通风次数和时间不宜过多和过长，否则将加速果蔬的呼吸作用，从而缩短其冷藏时间。

试验证明，空气中含有适当的二氧化碳量是必要的，这样可延缓果蔬的呼吸和成熟，并抑制微生物的活动。借助冷风机通风换气的时间在冬季以中午或傍晚为宜，在夏季以午夜或凌晨为宜，一般在入库初期，每天定时通风换气两次即可。以后可根据库房空气清新程度和有无异味或酒精味，来掌握换气次数和时间。如果有的季节气温高，不适宜换新鲜空气，可在库内装置带有溴化活性炭(溴有腐蚀性，不宜大量采用)。

不同的果蔬要求有不同的冷藏温度，所以要尽量做到分库冷藏，其平均容重为340公斤/m3，例如，南方产的柑桔和北方产的苹果耐寒力不同，因此要求冷藏温度不同，故不能在同一库房内冷藏。柑桔的冷藏温度为1-2℃左右，相对湿度在90%左右;而苹果的冷藏温度为+1~-1℃，相对湿度在90-95%左右;又如热带产的香蕉要求有更高的冷藏温度，一般为12~16℃。有强烈气味的蔬菜，如洋葱、蒜苗等也应单独冷藏，以免与其他果蔬沾染异味。

在国外，如英国对果蔬冷藏库的贮藏条件分为三类:

(1)温度1℃，相对湿度90-95%。适合于贮存莴苣、芹菜、菜花、洋白菜、萝卜之类。

(2)温度13℃，相对温度90-95%。适合豆、黄瓜、西红柿之类。

(3)温度1℃，相对湿度60-65%,适合洋葱之类。

总之，果蔬冷藏库在冷藏期间要求有稳定的适宜的温度和相对温度，冷间温度与蒸发温度的温差应控制在3-10℃之间，要求相对湿度低的商品，温差可采用大一些。这样可使它们的生理活动降低到最低限度。果蔬冷藏的温、湿度推荐条件。