餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟相对少些。中餐厨房对送排风要求是最高的。

厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。

一、厨房通风设计参数

厨房操作间设计温度需根据建筑档次及是否设置空调系统确定；对设有中央空调系统的厨房，操作间夏季设计温度取28~30℃，冬季设计温度取15℃；对于只设通风系统的厨房，夏季设计温度取35℃，冬季取15℃。

厨房空调主要由新风负荷、炉灶及其他设备负荷、人员负荷、照明负荷、围护结构负荷及食物负荷等组成。

 

二、厨房送风系统

公共厨房的空调系统一般采用直流式空调系统，系统所处里空气全部来自室外，不可用厨房的回风。为了防止厨房气味串入餐厅等相邻场所厨房必须保证负压。一般情况下，设计考虑负压值小于5Pa, 因为过大的负压将会使炉灶倒风。送风量按照排风量的85~95%考虑，为了避免串味可以将60%的补风量送进餐厅然后再由餐厅送至厨房。

1、室外自然风补风（也称为室外新风）

室外新风通过送风柜或送风机经风管直接送入厨房的各个功能区域，起到补风作用。风柜或风机前安装新风过滤器，风管需设70 ℃熔断防火阀，并安装风量调节阀。

2、邻室餐厅渗透补风

在厨房负压作用下，室外和邻室餐厅的气流会通过门窗或缝隙自然进入厨房。

3、空调送风

空调风来源于新风机组或组合式空调器，作用有：改善厨师工作岗位空气质量；调节厨房温度；同时也起到补风作用。送风风口位置根据厨房具体情况合理布置，主要布置在人员工作区域（如烹饪间工作位、蒸饭间工作位、面点间工作位等）进行岗位送风，一般不得直接吹到厨师的头顶和背后，否则会造成不舒适，严重的会引起厨师职业病。送风口距厨师约1.5m较合适。

厨房点位送风

在厨房通风空调系统设计过程中，室外和邻室餐厅渗透补风常被省略，一般影响不大，所以厨房送风系统通常被认为是：室外新风+空调送风。

表5.2.2-1和表5.2.2-2为《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-2017）的规定。

三、厨房排风系统

厨房的排风系统宜按防火分区设置，尽量不穿越防火墙，如果厨房排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门，假如阀门的位置离厨房的防火墙距离不远,为了安全起见,厨房墙和阀门之间的管道应采用2mm厚的钢板制作。位置距离近的炉灶排风应该划为一个系统，排风管长度太长不利于烟气的排出，设计时应以排风管最远距离不超过15m为宜。

烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹、烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。

厨房点位排风

1、脱排烟罩（也称为集烟罩）

脱排烟罩分为运水烟罩、油网烟罩、集气罩等,如图2-2。脱排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，根据炉灶或烤箱等设备的摆放位置来进行合理设计和制作。烟罩一般用厚度为1.0~1.5mm不锈钢304板材制作。

油网烟罩内设置油烟过滤网，可拆卸、清洗和更换。油网烟罩含有送岗位新风和不送岗位新风两种，是目前厨房配置中较为简单、经济和常用的油烟捕集设备。它是将厨房中炉灶燃烧产生的油烟通过油烟净化器、抽油烟机排后到室外。这种烟罩虽经济实用，但不利于消防环保和卫生达标要求，且时间一长就出现油烟管道和烟罩内积油过多，影响排油烟效果、卫生难以清理。

集气罩主要用于蒸饭间和洗碗间，将由蒸饭车，洗碗机等设备产生的蒸汽通过风机直接排放到室外，一般不必配置净化器。

运水烟罩将脱排烟罩和油烟净化装置集于一体，采用液体洗涤法的油烟净化方法，能有效解决油烟污染问题，并具备防火功能的一种集烟罩，近些年应用逐渐广泛。

2、排风风道的选择

排油烟风道一般采用1.5厚的钢板焊接，水平排风道应有0.02以上的坡度坡向排气罩，水平管道末端采用活法兰连接，以便清理油烟污垢，一般设计风速在11~12m/s，以防风速过低致使油烟附着在管道上。

3、送风量的确定

厨房通风总排风量应能够排除厨房各区域内以及设备发热量为主的总发热量。在厨房工艺未确定前，如缺少排气罩尺寸、设备发热量等资料，可根据技术手册、技术措施等提供的经验数据，按换气次数估算厨房内不同区域的排风量；待厨房工艺确定后，应经详细计算校核预留风道截面和确定通风设备规格。

 

四、小结

厨房是建筑物的重要组成部分，其通风系统设计和安装质量将直接影响厨房的使用功能，特别是公共建筑的厨房，在通风设计时应主要注意以下几点：①设备专业与建筑专业要紧密结合，特别是对厨房净高的要求以及油烟井的尺寸大小；②风量计算精确；③风机参数选择应与管道系统和建筑风道系统相匹配；④排出至室外的油烟一定要净化处理。

油烟净化器