随着我国社会水平的提高，第三产业得到了快速的发展，在丰富人民物质文化生活方面、繁荣城乡经济方面具有十分重要的作用。然而，随着城市餐饮业的发展，厨房所产生的含油污水对环境产生了严重的污染。
　　油脂在水中的存在形态
　　餐饮业的含油污水与含烃类石油污水不同，由于在生产的过程中发生剧烈的搅拌、混合、高温处理等现象，使油脂在污水中的存在形态和成分都较为多样化。随着我国各地饭店经营种类和饮食习惯的差异性，产生的含油污水组成成分也不一致，通常餐饮业的含油污水中油脂存在形态为油-固体物、溶解油、乳化油、分散油、上浮油等。
　　（一）油-固体物
　　在餐饮业含油污水中，油-固体物占2%～6.5%。主要由水体中油珠粘附在固体悬浮物质表面所形成的物质。
　　（二）溶解油
　　在餐饮业含油污水中，溶解油占0.5%～1.5%。主要以分子形式或者是化学方式分散在水体中，水和油分形成均相体系，具有一定的稳定性，无法使用一般方法进行消除。
　　（三）乳化油
　　在餐饮业含油污水中，乳化油占3%～5%。主要为粒径低于1μm的极细微油珠以油包水的细颗粒形态悬浮分散在水体中。
　　（四）分散油
　　在餐饮业含油污水中，分散油占35%～45%。主要为粒径在1～30μm范围内的微小油珠悬浮分散在水体中，分散油具有不稳定性，可以汇聚成较大的油珠上浮到水面上，也可以进一步的缩小，转化成乳化油形态。
　　（五）上浮油
　　在餐饮业含油污水中，上浮油占50%～60%。主要为粒径超过30μm的较大颗粒油珠在静置后快速的上浮，以连续相的油膜漂浮在水面中。
　　 一、油脂产生的危害性
　　餐饮业含油污水是因为在烹饪的过程中采用了大量的植物油和动物油，这些油脂一部分经过高温煎炸、加热烹炒后进入到了食物内，在倒掉残羹冷炙和残油、刷洗油锅和餐具的时候，厨房生活污水和大多数的油脂混合倒入到下水道中产生。餐饮业污水中所含有的动植物油具有一定的颜色和气味，对人们的健康和水产资源都产生了严重的危害，主要表现在以下几点：
　　（一）对人们的健康产生危害
　　由于油类和其分解物中存在较多的有毒物质，当被水体中的水生生物吸收、摄取，则会使书生生物发生畸变现象，经过食物链进入人体，对人们的健康产生危害。
　　（二）对水产资源和水质的危害
　　当餐饮业含油污水排入到清洁的水体中，会使BOD、COD的数值上升，油膜对氧气溶入水中产生了阻止作用，导致水质发生缺氧现象而发出恶臭味，造成水体中生物的死亡现象。当水体中的含油量达到0.01mg/L时，则会使鱼肉带有有味，对食用产生影响。此外，因为渗水作用，含油污水还会对地下水的水质产生严重的影响。
　　（三）对农作物生长的危害
　　一旦将餐饮业含油污水用于灌溉，则会对土壤结构产生破坏，使土壤发生优质化现象。油类会在植物的根部上附着，对养分的吸收产生影响，使植物发生死亡或者是减产现象，并且部分油脂会被植物吸收，从而对人类的健康产生危害。
　　（四）对大气的危害
　　对于没有建立城市污水处理厂的城市，一旦餐饮业含油污水排入到水中，动植物油则以油膜的形态在水面中漂浮，在多种自然因素作用下，分解产物和部分组分会得到挥发，进入到大气中，对周围的大气环境和水体上空产生毒化和污染，在风力的作用下，还可以产生扩散现象，扩大污染的范围。
　　（五）对城市排水管网过水能力的危害
　　餐饮业排出的污水中所含有的油脂容易在管道内壁中凝结，形成一层较厚的油脂，尤其是在冬季，降低管道的过水能力，严重时会堵死管道，对于油脂造成的管道堵塞在清理时较难。
　　 二、餐饮业含油污水的处理技术和设备
　　（一）重力除油舱
　　为了能有效的清除污水中的大量上浮油，可以利用水和油的比重差异性，污水中油珠可以依靠浮力上浮，使油水分离。计算公式为：
　　v=（cm/s），其中v为油珠上浮的速度（cm/s）；β为污水中油粒上浮速度降低系数；g为重力加速度（cm/s2）；ρH2O为污水容重（g/cm3）；ρoil为油的容重（g/cm3）；μ为污水的绝对粘滞系数（g/cm·s）；d为油颗粒直径（cm）；φ为不均匀紊流修正系数。这种除油方式需要在隔油罐或者是隔油池中开展，具有除油效率较为稳定、管理和运行较为便捷、结构较为简单等优点，但是具有处理时间长、占地面积大等不足之处。
　　（二）膜分离法
　　膜分离技术主要是应用一对或者是一张多孔滤膜，利用液-液分散体系中两相和固体膜表面亲和力不同，实现油水分离。组件和膜的选择是膜分离法的主要内容，一般选用芬香足聚酯酰胺、聚亚酰胺、脂肪族、缩合中性膜材料、乙烯系聚合物、醋酸纤维素系等。该方法具有不需要其他试剂、设备费用低、浓缩液可烧处理、不产生餐饮污泥、不产生二次污染、选择合适的工作膜处理后的出水能达到直接排放的标准等优点，但是具有需要对废水进行严格的预处理措施，对膜进行清洗时较为不便等不足之处。
　　超滤法是一种新型的除油技术，和传统的方法比较，具有不会产生大量油污泥、经过浓缩的母液能够定期除去浮油，分离效果好、操作简单、耗能少等优点，然而却具有通量小、清洗难、膜容易受污染等不足之处。超滤法主要应用在乳化油的处理中，并得到了一定的发展。膜分相技术室膜分离技术中的另一种新型技术，分离基础使两液相接口张力的不同，所有的餐饮业污水可以看做油-水分散体系，因为分相膜的液相和固相的物化作用具有差异性，一相线附着在膜表面，形成纯的液相，在膜两侧压差的作用下，该相可以先通过多孔薄膜，使两相分离。
　　 三、总结
　　随着人们生活水平的不断提高，社会经济的不断发展，我国的餐饮业也得到了快速的发展，从而所产生的餐饮业含油污水也越来越多。针对城市餐饮业较为分散的特征，对含油污水采取隔油处理应使用就地处理的方法。使用粗粒化法结合重力法对餐饮业含油污水进行除油处理具有油脂清除率高、投资小、空间小的优势，且不需要专人负责，操作和维护都较为简便，具有较好的实用性。