食品置于空气中会发生腐败，变质而不能食用，产生此现象的因数大致可分为生物因素，即由微生物的腐败，发酵及酶的作用引起成分变化。化学因素:食物中的油脂，色素，微生物等引起的成分氧化，色素褪色。