本课题旨在以普通的火腿加工工艺为基础，以牛肉和木瓜为主要原料。对木瓜进行一定的预处理后应用到火腿的加工中，利用木瓜所特有的营养价值，强化火腿的营养功能特性的同时利用木瓜中所含木瓜蛋白酶实现对牛肉的嫩化