大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成在谷物蛋白中，大米蛋白的生物价(B.V.)和蛋白价(P.V.)较高，其氨基酸组成平衡合理，且含量高，是其它植物蛋白所无法比拟的具有低过敏性