菜名 酥皮龙虾
所属菜系 川菜
特点 色泽黄绿相衬，协调雅致，外酥内嫩，鲜香爽口



◆ 菜谱配料：
龙虾1只（约1 500克），荸荠100克，蒜薹250克，西兰花100克，面包粉250
克，川盐、 鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量
◆ 制作过程：
　 1． 龙虾洗净，剔出虾肉，剁成绿豆大小的粒；荸荠洗净去皮剁成细粒；
姜、葱捣成汁；西兰花入沸水锅中焯断出捞出，用川盐、味精、麻油拌上味；蒜
薹焯断生拌味后编成辫形花待用。
　 2． 龙虾肉粒、荸荠粒入盆，加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡
椒粉搅匀呈干糊状备用。
　 3． 取大盘一个，先撒上一层面粉，再将虾茸挤成24个圆子，放在面包粉上，
滚粘上一层面包粉，待用。
　 4． 锅置火上，放精炼油烧至七成热时，将龙虾壳整理成形，入锅炸至定型成
熟后，捞入盘中摆好，再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时，捞出入虾壳中
间，两边镶上西兰花，另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中，同时上桌即成。

菜名 鲜花豆腐
所属菜系 川菜
特点 造型美观，色彩协调，汤清澈：味鲜美，质细嫩。




◆ 菜谱配料：
嫩豆腐500克。 肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌
15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2
克。猪化油30克。
◆ 制作过程：
豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去
筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇
形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝
卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。
炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好
的豆腐惨滑入汤内即成。

菜名 双色玫瑰鱼
所属菜系 川菜
特点 双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法，以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用
烹制之法使成菜为双色，装点成形，素雅美观，可为筵席增色。



◆ 菜谱配料：
净鱼肉500克，老南瓜1块（约750克），棒菜埂 300克，面粉 25 克，细干淀
粉 40克，鸡蛋清 75克，川盐 、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、
湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量。
◆ 制作过程：
1、 鱼肉洗净捶茸，去尽筋络、细刺，分为两份。一份入碗，加川盐、化猪
油、面粉、细干淀粉、姜葱水、料酒等搅匀成鱼糁另一份入碗，加川盐、细干淀
粉、鸡蛋清、胡椒粉、化猪油、姜葱水搅匀成鱼糁
　　2、 用两只标花口袋，放入花嘴，将两种糁料分别装入，各标成玫瑰花形。
当用糁（1）标成的玫瑰花入冰箱速冻定型后，取出入五成热的油锅中炸至呈金黄
色；而对用糁（2）标成的玫瑰花，则入笼蒸熟定型待用。
　　3、 将老南瓜洗净去皮，雕刻成半边花篮形状，入沸水锅中略烫捞出搌干
水；棒菜梗洗净去尽筋络，修切成花叶，入沸水锅中焯断生，捞出，用川盐、麻
油、味精拌入味。
　　4、 将南瓜花篮扣放在盘中，双色玫瑰花按设计图摆好，配上花叶。再分别
在锅内调成茄汁味汁和咸鲜味汁，茄汁味汁淋在金黄色玫瑰花上；咸鲜味汁淋在
白色玫瑰花上，即成。

菜名 菊花榨菜鱼卷
所属菜系 川菜
特点 这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口，有鲜、香、脆、嫩等特点，以其为馅料
做成鱼卷，再经精心装盘，便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方，鱼
卷皮酥馅嫩，榨菜鲜香浓郁，佐餐助酒佳。




◆ 菜谱配料：
净草鱼肉350，涪陵榨菜200克，鸡蛋8个，姜丝5克，葱丝5克，黄瓜300克，
川盐，料酒，细干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清适量
◆ 制作过程：
1、 鱼肉洗净，横片成片切成二粗丝，入碗，入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻
油、等拌匀；榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成
馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊，备用。
　　2、 鸡蛋破壳在碗内搅燕，入锅摊成蛋皮，再抹上蛋清，放入馅料，卷成直
径约1.5厘米的卷，两端用蛋清淀粉糊封口，放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄
色，外酥内熟时起锅稍晾，改切成菊花瓣状待用。
　　3、 将鱼卷入盘堆摆成菊花形，再用黄瓜切刻成菊花叶片，安放在菊花下
端，即成

菜名 一品海参
所属菜系 川菜
特点 形整大方，海参软糯，馅味鲜香，多为海参席头菜。




◆ 菜谱配料：
整开乌参一只（250克）。 猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、
干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50
克、。豆粉10克、清汤50克。
◆ 制作过程：
将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖
为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水
汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待
用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅
中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内
填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。食
时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。

菜名 宫保鸡丁
所属菜系 川菜
特点 四川成都名菜。以鸡脯肉、花生米、干辣椒为主料炒制而成。成菜色泽金
黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带甜。




◆ 菜谱配料：
鸡脯肉３００克，花生米５０克 干红辣椒２０克，花椒２克，酱油１０克，醋
１０克，白糖１５克，料酒１０克，精盐１０克，味精１克，姜片２克，蒜片２
克
◆ 制作过程：
1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成2厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒
码味后，用水豆粉拌匀； 2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁；
3.干红辣椒去蒂去籽，切成2厘米长的节； 4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸
脆； 5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜
葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可

菜名 红枣煨肘
所属菜系 川菜
特点 色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人
食用。



◆ 菜谱配料：
猪肘 2000克，红枣300克，冰糖 300克，甜橙 400克，菜油、川盐、姜、
葱、料酒各适量。
◆ 制作过程：
1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，
在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1 / 3 ~ 1 / 2 处 ，投入放有姜、葱、料
酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。
　　2、红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶
细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出
红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。
　　3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨
肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。

呵呵，我喜欢做水煮肉片~~~

馋死我了

不仅你馋，我也馋呀，俞乡人家大吃一顿~~~~~~~~~~