大豆胰蛋白酶抑制剂(STI)可以抑制一些来源于动物或植物的蛋白酶的活力,使之降低水解蛋白质的效力。在食品加工的过程中,长时间及高温的热处理虽可破坏大豆胰蛋白酶抑制剂,但也破坏了其它的蛋白质,大大减低了食品的营养价值。文章的目的在于研究硫酸亚铁对大豆胰蛋白酶抑制剂的钝化作用。实验在温度70℃,pH7.5条件下进行反应,并以BAPNA为底物采用改进的方法测定硫酸亚铁对大豆胰蛋白酶抑制剂的钝化作用。通过改进的BAPNA方法得出的结果显示:硫酸亚铁可钝化大豆胰蛋白酶抑制剂;通过SDS-PAGE方法也证实了硫酸亚铁对STI的钝化作用。通过SDS-PAGE方法还得出,STI在经硫酸亚铁钝化后由于谷氨酰胺转氨酶的加入而聚合产生了一些高分子化合物,该结果从GPC图中也可以得出相同的结论。所以,得出STI的稳定性与二硫键的存在有关。

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