秋季吃哪些蔬菜有益健康


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　　深绿色蔬菜 天天吃一斤
　　秋天干燥，所以要多吃绿色叶菜，因为维生素含量高，多吃有好处。一个成年人，每天最少得吃一斤蔬菜。菠菜、青菜、芹菜、茼蒿、苋菜、胡萝卜等深色蔬菜，它们和棕红色蔬菜一样，不仅维生素含量多，胡萝卜素含量更高。
　　秋季吃什么蔬菜对身体好
　　白色蔬菜养阴生津
　　白色蔬菜可养阴生津，如萝卜、花菜、百合、山药等。夏天津液损耗严重，入秋后，要多吃些养阴生津的蔬菜。而白色蔬菜一般津液比较浓。
　　茄子不利脾胃
　　秋天养生，还有一个讲究是“健脾化湿”。中医讲究天人合一，秋天，人体必须先把脾胃养好了，才能为冬天做好准备。秋天的茄子性凉滑，脾胃虚寒不宜多吃。而吃南瓜就对脾胃很有好处。
　　藕是东方蔬菜之王
　　秋天可吃点莲藕，藕是东方蔬菜之王，富含多酚类物质，可以提高免疫力，还可抗衰老。另外，把藕加工至熟后，其性由凉变温，虽然失去消淤、清热的性能，却变为对脾胃有益，有养胃滋阴、益血、止泻的功效。
　　长时间腌制的雪菜助消化
　　天气凉快了，腌菜泡菜不容易坏，也可以多吃一点。一般人以为，腌菜亚硝酸盐含量高，容易致癌，其实，这个观点并不完全对。
　　短时间腌制的菜，亚硝酸盐含量特别高，但腌了一两个月以后，亚硝酸盐挥发得差不多了，雪菜和泡菜里只剩下丰富的乳酸菌，乳酸菌是助消化的。所以，人们会觉得雪菜泡菜特别下饭。

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绿色蔬菜的烹调
2009-10-6 21:12:47

“色、香、味、形、器”，色泽作为评定菜肴质量的首要依据，早已为人们所共识。所谓“远看色、近看形”，在餐桌上赏心悦目的颜色，是引人愉悦的先导，能使人产生美好的情感，给人以美的享受，进而增进人们的食欲，促进消化吸收，有益于人体健康。绿色给人以鲜嫩、淡雅、清新的感觉。绿色蔬菜（指蔬菜被加工食用的部分为绿色）作为一类重要的烹调原料，在发挥其营养功能的同时，对菜肴的色彩更起着重要的协调作用。一顿美色佳肴使人愉快饮食，饮食愉快，于是饮食便成为享受。但是绿色蔬菜鲜嫩欲滴的绿色在烹调过程中却因各种因素的影响而褪色，怎么办？让我来教教你，不要让它们破坏了绿色好心情。
　　
首先来认识一下蔬菜绿色的来源与性质，蔬菜的绿色是由叶绿素所呈现出来的。叶绿素在活细胞中与蛋白质相结合成叶绿体，细胞死亡之后便从叶绿体中游离出来。游离叶绿素极不稳定，对光和热均敏感。叶绿素在酸性条件下，分子中的镁原子可被氢原子所取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加剧此反应的进行。室温下，叶绿素在弱碱中尚稳定，如果加热则生成酯的部分水解成叶绿醇、甲醇及水溶性叶绿酸，该溶液呈绿色，而且比较稳定。碱浓度高时，则生成叶绿酸的钠盐或钾盐，也是绿色的，如果叶绿素中的镁被铜或铁所替代，生成的绿色盐更为稳定。叶绿体中含有叶绿素分解酶，当叶绿体受到破坏时，叶绿素分解酶表现出活性，受热情况下酶的活性大大增强，可使叶绿素分解为甲基叶绿素酸和叶绿醇，甲基叶绿素酸亦呈绿色。
　　
知道了蔬菜绿色的一系列理化性质后，在烹调过程中就可采取有针对性的方法对蔬菜的绿色加以保护和运用。
　　
1.合理焯水来帮忙。采取焯水预熟加工方法可以使蔬菜在加工烹调后颜色更加翠绿鲜亮。其作用有：①焯水过程中，蔬菜体内存在着的有机酸如草酸、柠檬酸等基本溶解于水中，这样蔬菜的本体几乎不含有机酸，从而避免了叶绿素在酸性环境中发生变化。②经焯水处理，蔬菜组织中的氧可被排除，蔬菜再烹制时，可避免叶绿素在高温下发生氧化反应。③焯水过程中适量用碱，使焯水环境pH值上升，这样可以使叶绿素在碱性溶液中发生水解反应，生成鲜绿色的叶绿酸盐，蔬菜更容易保存原有的色泽。④蔬菜中的叶绿素酶在焯水温度的作用下，酶的活性大大增强，使叶绿素发生酶促水解，生成甲基叶绿酸，使色泽更加鲜艳。⑤绿色蔬菜经焯水后成为半成品，再经高温烹调时可以缩短加热时间，在一定程度上减少了叶绿素的异变。当然有些绿色蔬菜也可采用焐油的方法代替，但无论是焐油还是焯水都要注意火力一定要旺，水量要多、水温要达到80～90℃，焯水后可将蔬菜用凉的淡盐水冷却，这样不仅能使蔬菜颜色翠绿鲜亮，还可以使口感脆嫩。切忌蔬菜焯水后不经冷却处理，不经冷却处理的蔬菜易发黄。
　　
2.菜肴加醋要适当。在烹调整个过程中要严格控制好菜肴卤汁的pH值，也就是酸碱度。在烹调蔬菜的过程中向锅中淋醋虽然可以使蔬菜的维生素C少受损失，但要注意的是对于绿色蔬菜不但不能加醋，而且还要设法除去在烹调过程中产生的酸性物质，如确需用醋调味，热菜可在菜肴临出锅前加醋，凉菜可在食用前放醋，这样能取得色、味和谐统一的效果。如菠菜自身含有的有机盐（草酸）、拌黄瓜时产生的乳酸。消除方法：菠菜可用焯水的方法除草酸；拌黄瓜时可加少量苏打，利用酸碱中和的原理除去乳酸，但要注意浓度不能太高，否则对营养成分的破坏太大，主要是对蔬菜中维生素C、维生素B1、维生素B2的破坏，还有碱对蔬菜的纤维组织也起软化作用，易使蔬菜熟烂失去脆嫩效果。
　　
3.控制火候不能忘。叶绿素在新鲜的蔬菜细胞液中，与蛋白质结合以叶绿体的形式稳定地存在。加热以后，蛋白质发生变性，叶绿体被破坏，叶绿素容易发生变化。但控制加热温度和时间，可保护蔬菜的绿色。在温度为（99±1）℃的水中，pH值为7.6的状态下，加热1分钟，绿度为100；加热3分钟，绿度为83；加热10分钟，绿度为67。因此对于绿色蔬菜的烹调应尽量缩短烹调时间，加热时间不宜超过5分钟，如炒青椒、炒菠菜，只须将原料放在旺火上颠翻几下即可。若用油作为传热介质也应采用80℃低温处理。
　　
4.开盖烹调显奇效。绿色蔬菜内含有有机酸，在烹调过程中不宜加锅盖，这样可以使有机酸随着蒸气一起挥发掉，从而保持蔬菜的翠绿颜色，这是一种经济实用的保护蔬菜绿色的方法。
　　
绿色是快乐，绿色是希望，愿你每日生活在快乐中，每日充满新希望。　

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秋天的蔬菜有哪些 蔬菜的八大要命吃法

2010-11-18 11:44 [查查吧]

秋天的蔬菜有哪些 蔬菜的八大要命吃法
秋天的蔬菜有哪些？
莴苣、萝卜、大白菜、黄芽菜、韭菜、青菜、包心菜，芥菜、紫甘兰、大蒜、葱、莲藕、芋头
　　现代人有太多的应酬必须去面对，目前的食品当中又有非常多的垃圾食物，但是这些零食和速食占据了我们绝大部分的饮食结构，但是食用健康的食物才是我们身体健康的基础，要知道新鲜蔬菜都含有大量的水分，淀粉和蛋白质、脂肪含量都很少，不能用来做主要的供能食物，但是它们是矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源。近年来，吃蔬菜已经成为一种健康饮食新主义。但是你知道吗，你可能吃错了……
一、经常在餐前吃西红柿
　　西红柿应该在餐后再吃。这样，可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃内压力升高引起胃扩张，使宝宝产生腹痛、胃部不适等症状。
二、香菇洗得太干净或用水浸泡
　　香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素D。但如果在吃前过度清洗或用水浸泡，就会损失很多营养成分。煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅，以免造成营养损失。
三、吃没用沸水焯过的苦瓜
　　苦瓜中的草酸会妨碍食物中的钙吸收。因此，在吃之前应先把苦瓜放在沸水中焯一下，去除草酸，需要补充大量钙的人不能吃太多的苦瓜。
四、吃未炒熟的豆芽菜
　　豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟。不然，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应。
五、把绿叶蔬菜长时间地焖煮着吃
　　绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间地焖煮。不然，绿叶蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐，容易使宝宝食物中毒。
　　速冻蔬菜类大多已经被涮过，不必煮得时间过长，不然就会烂掉，丧失很多营养。
六、凉拌菜容易中毒
　　炎热夏季，凉拌菜是很多主妇们的餐桌首选。但是夏令病虫害活跃，菜农相对多施农药，凉拌菜不经高温烧煮，如果农残超标，对人体将有较大危害。因此吃凉拌菜、生食蔬菜最好挑选无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。
　　蒜泥拍黄瓜、凉拌绿豆芽、木耳香莴笋、酸辣萝卜丝……在炎热的夏季，人变得懒洋洋没有胃口的时候，一盘盘色彩诱人、爽口开胃的凉拌菜，可让人食欲大增。
　　可凉拌菜是引起食物中毒的高危食品，尤其是针对农残超标的蔬菜，凉拌、生拌的食用方式也属高危。因为蔬菜在生长过程中很容易被土壤中的细菌、病毒和寄生虫卵所污染;夏季相对病虫害活跃，蔬菜农药残留超标概率也较大。
七、韭菜做熟后存放过久
　　韭菜隔夜变成毒。韭菜最好现做现吃，不能久放。如果存放过久，其中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应。另外，消化不良也不能吃韭菜。
八、过多地吃菠菜
　　菠菜中含有大量草酸，不宜过多吃。草酸在人体内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，不易吸收排出体外，影响钙和锌在肠道的吸收，容易引起缺钙、缺锌，导致骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育。

[ 本帖最后由 mengqf2008 于 2011-10-9 09:05 编辑 ]

秋天季节蔬菜的药用价值
　　　　

　　夏秋换季的时候，如何增强免疫力是人们普遍关心的话题。老百姓大药房瞿明月药师告诉大家，换季时节要注意均衡的营养，尤其是要多吃些富含维生素和高纤维素的蔬菜，对预防疾病、增强抵抗力有着重要作用。
　　瞿药师说，秋季饮食的原则是以甘平为主，即多吃有清肝作用的食物，少食酸性食物。具有甘平清肝功能的食物丰富多彩，诸如豆芽菜、菠菜、胡萝卜、菜花、芹菜等等，吃法也是多种多样的。
　　豆芽中的叶绿素可以防治直肠癌，其中含水量丰富的天门冬氨酸，能使机体大大减少乳酸的堆积，从而有利于消除疲劳。中医认为，豆芽味甘性凉，有清热解毒、利湿通下等作用。
　　菠菜中胡萝卜素的含量大大高于其他蔬菜，抗坏血酸虽低于辣椒却高于西红柿，菠菜所含的具有止血作用的维生素K是叶菜中最高的；丰富的核黄素，又有防止口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎的作用。

　　胡萝卜以炖食最好，炒食为良。炖食能保持胡萝卜素93％以上，炒食也可保持胡萝卜素80％以上，而生食、凉拌，人体仅能吸收10％。
　　菜花含有丰富的维生素类物质，其维生素C的含量突出，比常见的大白菜、黄豆芽菜含量要高3—4倍，比柑橘的含量要多出2倍。中医素来有色白入肺之说。秋天是呼吸道感染疾患多发季节，洁白的菜花无疑是一种适时的保健蔬菜。
　　莴笋中的含碘量高，这对人体的基础代谢和体格发育会产生有利影响。莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，秋季爱患咳嗽的人多吃莴笋叶可平咳。

[ 本帖最后由 mengqf2008 于 2011-10-9 09:05 编辑 ]