冰淇淋的比热比较大,冻点又很低,你说的负6-8度,只能是软冰淇淋,到冻点要负18度以下.
你当然可以选择比料温低10度的设计方式,可你算过它的传热面积有多大吗?在冷量一定的情况下,传热温差和面积就是两个最重要的因素了.从经验上看,快速降温采用拉大温差的方式是比较好的一种方式.
至于公式,肯定没有现成的,

冰淇淋的结构是由无数个微小的含有各种原辅料、裹含大量气体微泡的冰晶微粒组成的，其结晶颗粒越小越细质地越软越绵口感越好。水也是冰淇淋里的主要原材料中的主要成分之一。大家知道水和不少含有水分的物质在冻结时温度高温差小结冰（晶）缓慢周期长晶体组织越大、越透明越坚硬，那就是冰渣了。温度越低结冰速度越快，冰晶体组织越细。冰淇淋制作中冰刀不断地搅拌刮削蒸发器上的冰晶微粒，刮削下来的冰晶与料筒中的物料通过不停地搅拌中或者向物料中打气，冰晶与冰晶之间包裹气体形成无数的空气微泡组成的组织这就是冰淇淋。
冰淇淋原辅材料中一般都含有一定的脂肪类物质冰点很低，低温是工艺的需要。对冰淇淋机来说温度低产量也高，但过低的温度也影响冰淇淋的口感与下道工序正常进行，因为从冰淇淋机上出来的属于坯料，一般还要经过模具更低温度硬化定型处理。如出料温度过低冰淇淋势必形成坚硬松散的冰粒无法定形，如果是软冰淇淋也名不副实了。温度必须控制在冰淇淋工艺需要的范围内。

[ 本帖最后由 hgf54521 于 2009-9-13 23:50 编辑 ]

但是比较东贝和海川的冰淇淋机，他们的蒸发温度应该都在-25度这样，影响冰淇淋口感的无非就是膨化率，但膨化率与搅拌轴的结构和原料有关。

理论上-25或-30的蒸发温度就可以够用，但蒸发温度越低，冰淇淋出来的效果越好：膨化好，成型好，表面无反光

冰激凌的学问也这么大啊，长见识了

看膨化率是多少 。膨化底要求不好。膨化高 要求温度就底，膨化率高 容易花变形

路过，学到不少以前没有学过的知识。

冰淇淋是这么制成的啊！长见识了！