作者简介
Ｔ．柯林．坎贝尔（T. Colin Campbell）
堪称营养学界爱因斯坦的柯林．坎贝尔教授，四十多年来一直位居营养研究的最前线，并撰写超过三百篇的研究论文。在营养这门科学的领域上，每个人都是站在坎贝尔教授这位巨人的肩膀上！他，是全球最受敬重的营养学权威，由他所主持的「中国营养研究」，是生化研究史上，涵盖范围最广泛的一次关于人类饮食、生活型态和疾病的调查，而根据这项调查所完成的《救命饮食》，则是健康和营养领域中，最全面而完整的研究著作。
以下是你所不知道的真相……
●罹患肝癌的孩子，大都来自吃得最好的家庭。
●摄取最多牛乳和乳制品的国家，骨折率最高，骨骼也最差。
●造成第一型糖尿病的最大祸首，可能就是牛奶蛋白质。
●研究统计，饮食中饱和脂肪含量较高的初期多发性硬化症病患，有80%会死亡。
●只要改变饮食习惯，不吃动物性蛋白质，肾结石复发的病患就能不药而愈。
●以肉食为主的美国男性，死于心脏病的比例是以植物为主食的中国男性的十七倍！
●医师决定如何进行治疗的考虑要点，通常是基于金钱，而不是健康。
●有的医生让病人吃了许多苦、花了很多冤枉钱，甚至快要死掉，但其实只要吃燕麦片就可以好了！
●医师会动手术和开药，却不懂营养，因为他们根本没受过营养学的训练。
●没有任何手术或药丸可以有效预防或治疗任何慢性疾病。

………………
你绝对可以掌握自己的健康，答案就在你的筷子夹起了什么。
该书佳评如潮：
如果你想真正掌握自己的健康，那么请阅读《救命饮食》，并赶快身体力行，如果你能听从这本优秀指南的建议，那么往后生命的每一天，你的身体都会感谢你。
─John Robbins，《新世纪饮食》作者
在营养学这个领域上，每个人都是站在柯林．坎贝尔这位巨人的肩膀上，《救命饮食》堪称目前最重要的一本营养学著作，仔细阅读它，或许能救你一命。
－Dean Ornish，预防医学中心创办人暨总裁
今天癌症研究中心之所以提倡以植物性食品为主的饮食，来降低癌症风险，这都得归功于坎贝尔博士与几位在二十五年前就有先见之明的人。
－Marilyn Gantry，美国癌症研究中心所长
《救命饮食》明快地驳斥流行的饮食风潮，并以严谨有说服力的证据为依归。本书由全球最受敬重的营养学权威撰写，文笔清晰优美，更代表我们对健康认知的一大转折点。
—Neal Barnard，美国责任医疗医师委员会主席
本研究堪称流行病学的巅峰之作。
─纽约时报（New York Times）
营养学家柯林．坎贝尔(Colin Campbell, Ph. D.)在1991年「减除心脏血管疾病」年会上的演讲所倡导的一段话：
身为营养学家与科学家的我们，不能再以一般公众不能接受的理由为借口而缄默其口。我们必须告诉大家，我们唯一能提倡、建议，最健康的饮食方法是吃根茎类、谷类、蔬菜及水果。
我们愿意扭转目前的局势吗？
愿意的话，可以先由自己开始，改变由肉食，蛋与乳制品的饮食习惯到五谷、杂粮、蔬菜、水果、种子之类的素食，进而再推广到亲友、同事，甚至借着新闻媒体把讯息传播给大众。

附：牛肉是怎么回事，谁付出这个代价
记得小时候，与母亲到菜市场，走到牛肉铺的前面，母亲通常都会问：「老板，牛肉一斤多少钱？」那时，只想到「牛肉」本身而已。到现在，到超级市场，看到玻璃橱柜后已经包好的一块二‧三九美元的牛排，或是看到麦当劳的五十九分美金的汉堡，再看到金黄色拱门下的已售出亿万(Billions & Billions Sold)的广告，并未想到这些牛肉、汉堡肉真正的成本及它所带来影响深远的后遗症。
下面是一些令人震惊的统计数字及事实
全世界目前的人口总数达五十四亿。全世界牲口（包括牛、羊、猪、水牛、马、骆驼等）的总数是四○亿，其中牛的总数是一二‧八亿（四○年前全世界牛的总数只是现在的一半），虽然牛的总数是全世界人口的四分之一，但它们所排出的废物却是全世界人口排出废物的二倍。
全世界家禽的总数是一一○亿（四○年前家禽的总数三○亿还不到现在的三分之一）。
如何让全球超过二○○亿以上的人口，牲口共存在唯一的地球？除了空气、阳光、水之外，还有一项是：食物。
在全球环保意识高涨的今日，大家忽略了一个其中最重要的原由：全世界农产品的生产方向已由人类食用的农产品转换到畜牧业生产的农产品，这与我们为什么是息息相关？
促成转换的原因是人类饮食习惯的大改变：趋向以肉食为主的西方饮食习惯（美国人平均每一人每年消耗的牛肉量等于七条一一○○磅的牛）。
这也要归功于农业及畜牧业由传统的方式转成大型工业与机械化的生产方式，因而牛的功能已由耕田转到快餐店的汉堡及超级市场内的牛排。同时，牛的主食已由草换成榖类了。
那么全世界生产的榖类是否能够供应全世界的人口呢？请看下面的统计数字：
• 全世界四分之一的人口（一十三亿）是生活于挨饿或是营养不良的情况下。
• 每一年，四千万到六千万的人口，因为营养不良或饥饿而死亡。
• 畜牧业消耗的榖类是人类消耗榖类的二倍。
• 全美国生产的榖类，百分之七○是用在畜牧业上。
• 全美国每年出口的榖类，三分之二是用在畜牧业上。
• 全世界生产的谷类，三分之一是用在畜牧业上。
一些落后、贫穷的国家，上百万英亩的土地已改成种植谷类来满足欧洲国家畜牧业的需求。举例来说：一九八四年，非洲国家衣索匹亚每天有成千上万的人死于饥荒，但在同时，衣索匹亚继续出口以百万美元计的榖类到英国及其它欧洲国家。
从西方先进国家的角度来看，他们觉得饥荒的主因是第二、第三世界控制生育的制度实施不彻底，但是却忽略了一点：为了满足他们自己的口腹之欲而纵容以食用谷类为主的畜牧业无止境的剥夺了第二及第三世界人口生存的自然环境。
下述数据数据提供了一些畜牧业对整个地球造成的危机。但是，这些数据尚不包括：
• 屠宰场不安全、不卫生、不人道的经营造成有疾病的肉类流通世面。
• 跨国国际集团的畜牧业取代了当地自耕农的生计。
• 整个社会、经济型态改变（因为饮食习惯的改变）。
健康问题
因为营养不良，挨饿而造成疾病与死亡。
同时，在先进国家中共同的现象，因过量摄取动物性脂肪、蛋白质、胆固醇而造成病痛与死亡之苦。
虽然这些西方国家有最先进的医疗科技及卫生观念，但是下列的疾病在西方国家的比例比一般以蔬菜、五榖、杂粮为主食的国家高出许多。
风湿、气喘、乳癌、直肠癌、便秘、糖尿病、结石、心脏病、痔疮、肾脏病、骨骼松软症、前列腺癌、中风、胃溃疡、高血压、肥胖症、低血糖症。
目前西方国家的人民对文明病抱着不可避免的态度，在无可奈何的情况下，采取诸如不吃（猪肉、牛肉），吃去皮的鸡等等变通的办法，但对于现代营养专家所了解的饮食观无异是一个很大的讽刺。
人体蛋白质需求量到底要多少？
人体最需要蛋白质时，也是人体成长最快之时：婴儿期。婴儿由出生到八个月大时，这段时间内，婴儿的体重增加一倍，婴儿在这段时间最佳的食物是母乳，但是蛋白质在母乳中的卡洛里只占了百分之五。
当成年人的体重不再增加这么快时，人体内所需的蛋白质亦相对减少。换句话说，成年人所需的蛋白质在食物中摄取的卡洛里还不要百分之五。
成年人若以肉类、乳制品、鱼类为主的西方饮食习惯来摄取养分，他所摄取蛋白质的量是人体所需的三至五倍。人体本身不胜负荷以倍数来计算的过剩蛋白质，因而造成上述列举的一些文明病。
治疗文明病的医疗费用
美国医疗保险费用总额占全国国民总生产毛额(GNP)的百分之十二。
在美国，一方面大家在议论高昂全民医疗保险的保费，另一方面大家忽视了联邦医疗首长(Surgeon General)提出的报告：全美国死亡人数中，百分之六十八的死因都与饮食有关。虽然，大家都知道病从口入，美中不足的是，这篇报告并未建议正确的饮食观。就好比，在观光区为了防止游客坠崖，一者在悬崖边设立栅栏，另一者是在崖底有救护车在随时等侯落崖的人。昂贵而痛苦的医疗保健就好比在等待摔得遍体鳞伤落崖人的救护车，正确的饮食观则似悬崖边的栅栏，如果崖边有栅栏，则崖底需要救护车的可能性大幅减少。
热带雨林(Rain Forest)的畜牧场
从一九六○年开始，超过百分之二十五的中南美洲的热带雨林已经被开发成畜牧场。
到了一九七○年代的末期，为了供应北美洲快餐业的汉堡肉，中南美洲三分之二的农业用地已改成畜牧场。
畜牧场成了摧残中南美洲热带雨林的祸首。请看下面资料：
为了一块四分之一磅的汉堡肉，换来的是一六五磅被摧毁的生态。其中可能包括：
1. 二○到三○种不同的植物；
2. 一○○种不同的昆虫类；
3. 二○到三○种不同的鸟类、冷血及热血动物。
4. 每平方英哩的土地可以种出供一○○人食用的五谷杂粮，蔬菜及水果。由畜牧业的角度来看，每十二平方英哩的土地才能供应一位肉食者的需求。这是历史上前所未见，也因而造成了世界上整体生态的不平衡。
表土流失(Topsoil Loss)
百分之八十五的美国畜牧场及农场的表土已流失，间接亦影响了森林的表土。
为了一磅牛排，三十五磅的表土则永远流失掉了。
一英吋的表土自然形成的时间需要二○○到一○○○年。
每年平均在美国本土直接或间接流失的表土损失大概是四四○亿美元。
另外，根据历史来看，表土流失是造成许多史前文明毁灭的主因。